Queso y Ayurveda
Queso y Ayurveda: Cuando pensamos en queso, podemos imaginar vacas deambulando libremente por los Alpes suizos o europeos haciendo un picnic con vino y baguettes. Probablemente no pensemos inmediatamente en Ayurveda. De hecho, en general, Ayurveda desaprueba el consumo de quesos duros. Pero hay buenas noticias: ¡aprueba los quesos blandos!
La fermentación de productos lácteos en yogur, suero de leche o queso era una forma favorita de conservar la leche durante el invierno, una práctica que se hizo popular en Europa, pero que puede haberse originado en la India hace unos 6000 años como un queso blando llamado paneer.
En un viaje a las malgas (chozas de queso) de las montañas en los Dolomitas de Italia, encontré una lechería tradicional de montaña que todavía elabora sour kasse, un queso blando elaborado casi de la misma manera que se hace el paneer en la India.
Estos estilos de elaboración de queso no usan sal, lo que permite que el queso se mantenga suave. Para hacer sour kasse, simplemente coloca la leche en una sartén y deja que se cuaje naturalmente.
En India, el limón se usa para iniciar el cuajado. Los quesos duros se elaboran frotándolos con sal, lo que permite que el queso se almacene durante largos períodos de tiempo durante un invierno frío. La sal hace que el queso sea más duro y más denso y pesado, lo que puede hacer que estos quesos sean tamasicos o adormecedores para la mente, según el Ayurveda. Los quesos blandos ligeros como el paneer se consideran sáttvicos o clarificadores para la mente.
Debido a la naturaleza pesada de los lácteos enteros, equilibra vata. Esta es la razón por la que los quesos blandos como el paneer, así como el ghee, el yogur, los sueros de mantequilla y lassi son buenos para los tipos de vata y, en general, beneficiosos en el invierno. Incluso los quesos duros están bien con moderación para los vatas siempre que la fuerza digestiva sea buena. Para los tipos pitta y kapha, los quesos más ligeros, más suaves y sin sal son los mejores.
Las reglas ayurvédicas no solo se aplican a la India: durante mi formación en la India, me inculcaron en la cabeza que Ayurveda era una ciencia universal y no solo un sistema indio de medicina, por lo que las reglas deben aplicarse a nivel mundial. En Europa, particularmente en el invierno, el clima (y por lo tanto los alimentos de temporada) son diferentes a los de la India. En el calor de la India, los quesos duros agravarían pitta y también se derretirían. En un clima cálido, no queremos agregar alimentos calientes, pesados, densos y difíciles de digerir. Sin embargo, en la Europa más fría, el queso era fundamental para sobrevivir al invierno.
Según el Ayurveda (y ahora la ciencia occidental), cuanto más frío es el clima, más fuerte es la fuerza digestiva, lo que hace que sea más factible digerir quesos duros y densos en el invierno. Los estudios han encontrado que en climas más fríos (es decir, otoño e invierno), el sistema nervioso parasimpático que estimula la digestión se vuelve dominante, al igual que la producción de la enzima digestiva amilasa, que es fundamental para digerir los almidones cosechados en otoño, como granos y tubérculos.
En el verano, los alimentos se cocinan en la vid por el sol y requieren menos calor digestivo de nuestra parte. En la India, donde las temperaturas son significativamente más cálidas durante todo el año, la fuerza digestiva será mucho más débil y se adaptará mejor a los alimentos más fáciles de digerir, como los quesos suaves, simples, frescos y que se calientan menos.
También es importante señalar que la cantidad de lácteos consumidos en una dieta ayurvédica tradicional era muy pequeña. Viví en India y nunca vi a nadie beber un vaso de leche o comer helado y la cantidad de queso paneer comido era mínima.
También hay partes del mundo donde nunca se consumieron productos lácteos y, por lo tanto, los descendientes de estas áreas pueden no tener la capacidad genética para digerir productos lácteos. Esto también debe tenerse en cuenta al evaluar la digestibilidad de los productos lácteos.
Ayurveda recomienda una dieta basada en plantas en un 90-95 %, con solo productos lácteos (sin huevos ni carne) como fuentes de alimentos de origen animal. La lechería se cultivaba principalmente antes de consumirla, incluso el ghee se elaboraba con leche cultivada.
La pequeña cantidad de lácteos alimentados con pasto que se incluye en la dieta ayurvédica proporciona los ácidos grasos omega-3 y la vitamina B12 necesarios que faltan en una dieta 100% vegana. Para ser un vegano saludable, los suplementos de B12, vitamina D3 y omega 3 se recomiendan.
NOTA: Solo una dieta vegana 100 % basada en plantas sin procesar ha sido capaz de revertir la enfermedad cardíaca, lo que sugiere que una dieta vegana puede ser la dieta más saludable, más limpia y reparadora del planeta. Ninguna otra dieta ha sido capaz de hacer estas afirmaciones. Pero, sin suplementos, una dieta 100% vegana es insostenible. Ayurveda ofrece una dieta más similar a la de los centenarios más longevos, que tienden a comer una dieta basada en plantas en un 90-95%.
Los productos lácteos también proporcionan vitamina K2 saludable para el corazón, que se ha demostrado en muchos estudios para proteger al cuerpo de las enfermedades cardiovasculares. Los estudios muestran que K2 tiene proteínas de matriz, que dirigen la gran cantidad de calcio en los lácteos lejos de las arterias y hacia los huesos.
La vitamina K1 se encuentra en las verduras, pero no se convierte eficientemente en K2. Parece que la naturaleza tiene algo como K2 para prevenir el riesgo cardiovascular.
Queso y Ayurveda: La ciencia conflictiva de los lácteos
En las últimas décadas, el queso ha sido etiquetado como poco saludable para el corazón y las arterias debido a su alto contenido de grasas saturadas. Recientemente, la tendencia de la investigación parece haber cambiado, al encontrar que las grasas saturadas en el queso son neutrales o incluso saludables para el corazón.
En diciembre de 2017, un metanálisis exhaustivo de 15 estudios observacionales midió el consumo de queso de adultos que no tenían enfermedades del corazón durante más de 10 años. Se agruparon en grupos de alto o bajo consumo de queso.
El estudio encontró que había una relación inversa entre el consumo de queso y las enfermedades cardiovasculares. En otras palabras, ¡cuanto más queso comían, menos probabilidades tenían de tener enfermedades cardiovasculares! La mayor reducción del riesgo para la salud del corazón se observó con alrededor de 40 gramos de queso por día.
Otro estudio sugiere que la leche tiene un efecto neutral sobre los problemas de salud cardiovascular, pero los productos lácteos fermentados, como el yogur, el kéfir y el queso, pueden tener un efecto positivo.
Los investigadores encontraron que el riesgo de enfermedad cardíaca aumentaba cuando las grasas saturadas se reemplazaban con azúcar y carbohidratos refinados. ¡Este estudio encontró que una dieta baja en grasas saturadas en realidad puede aumentar el riesgo de enfermedades del corazón!
A muchos de nosotros nos han enseñado que las grasas saturadas causan enfermedades cardíacas al aumentar el colesterol. Pero el vínculo entre el colesterol alto y las enfermedades cardíacas es en realidad muy débil. Los defensores de la dieta cetogénica citan datos científicos que muestran que las grasas saturadas no están relacionadas con las enfermedades cardíacas y, de hecho, pueden ser protectoras.
Abordaré esta controversia cetogénica en un próximo artículo, ¡así que estad atentos!
Queso y Ayurveda: Volvamos al queso. . .
La ciencia del otro lado del pasillo del queso (estudios veganos) continúa culpando a las grasas saturadas que se encuentran en la carne y los productos lácteos por el mayor riesgo de enfermedad cardíaca. Un estudio en el British Medical Journal informa lo siguiente: “Alrededor de un 5% más de ingesta de SFA dietéticos de cadena más larga (12-18 carbonos), que se encuentra en el queso duro, la leche entera, la mantequilla, la carne de res y el chocolate, se asocia con un 25 % de mayor riesgo de enfermedad coronaria.”
Entonces, ¿quiénes somos nosotros para creer? ¿Las grasas saturadas provocan enfermedades cardíacas o no? Las discrepancias en la ciencia pueden deberse a la fuente de las grasas saturadas, los tipos de carbohidratos consumidos JUNTO con las grasas saturadas y otros factores dietéticos y de estilo de vida.
El activista vegano Dr. Michael Greger, autor del libro Cómo no morir, presenta un caso convincente de que décadas de investigación que relacionan el consumo de lácteos con las enfermedades cardíacas impulsaron a la industria láctea a contraatacar. En los últimos 5 a 10 años, investigadores respaldados por la industria láctea han publicado numerosos estudios observacionales (como el citado anteriormente) que se sabe que no son lo suficientemente poderosos como para brindar predicciones concluyentes del riesgo cardiovascular.
Esta influencia de la industria láctea puede ser la razón por la que casi todos los estudios recientes sobre los lácteos y la salud del corazón parecen estar a favor de los lácteos. Los estudios que relacionan las grasas saturadas con las enfermedades cardiovasculares suelen ser estudios mucho más antiguos.
También se debe tener en cuenta que muchos de los estudios que encuentran beneficios para el corazón de los lácteos son de Europa y Asia, no de los EE. UU. Un metanálisis masivo de más de 140 000 personas (principalmente de Europa y Asia) encontró que los lácteos son protectores, neutrales o levemente inflamatorios.Sí, estos estudios aún son observacionales, pero la cantidad de estos estudios a favor de los lácteos es asombrosa.
Queso y Ayurveda: ¿Confundido?
Si bien los estudios sobre el riesgo cardiovascular de los lácteos son controvertidos, el vínculo entre el alto consumo de lácteos y el cáncer puede ser más concreto. Por ejemplo, los estudios que relacionan el cáncer de próstata con un mayor consumo de productos lácteos no son difíciles de encontrar. Pero el vínculo entre los productos lácteos y el cáncer de mama es controvertido, ya que algunos estudios encuentran un vínculo y otros no. Más información sobre los productos lácteos y el cáncer en un artículo futuro…
Queso y Ayurveda: Perspectiva ayurvédica
Con tanta información contradictoria, doy gracias a Dios por la sabiduría antigua. Dado que la ciencia es tan controvertida, tenemos que mirar a nuestros antepasados en busca de orientación.
Como mencioné a lo largo de este artículo, los lácteos son parte de la dieta ayurvédica, ¡y por una buena razón! Una cierta cantidad de proteínas y grasas animales parece ser necesaria para que una dieta basada en plantas sea sostenible. Una dieta vegana requiere suplementos de B12, vitamina D3 y omega-3 (y, en algunos casos, también un suplemento multivitamínico y mineral).
Los productos lácteos que se consumen como parte de una dieta ayurvédica son orgánicos, crudos o pasteurizados en tina, alimentados con pasto y de temporada. Se toma principalmente cultivado en yogur, ghee, queso blando o suero de leche y siempre se consume en pequeñas cantidades. La mayoría de los centenarios de todo el mundo consumen pequeñas cantidades de productos lácteos de la manera que sugiere Ayurveda.
La pasteurización en tina o por lotes calienta la leche solo a 145 °F durante 30 minutos. La leche se mantendrá fresca durante solo una semana, de forma muy parecida a como se comportaría la leche cruda.
Además, recuerda que los lácteos son un alimento de temporada. No está fácilmente disponible en la primavera o el verano, ya que los pastores tradicionales reservan la leche materna para las crías de vaca, oveja o cabra. Esto es fundamental para que el ternero madure lo suficiente como para sobrevivir a un invierno largo y frío. En Ayurveda, esta es la temporada kapha, la temporada de hambruna, en la que se consumen alimentos ligeros (no pesados). El otoño es el final de la temporada de pitta y el comienzo de la temporada de vata: un momento de festejo, cuando se cosecha el exceso de leche y se convierte en mantequilla, ghee, suero de leche, yogur o queso y ayurveda. Estas grasas ayudan a almacenar combustible y aislamiento reservados para los próximos meses fríos de invierno.
Queso y Ayurveda: Abastecimiento
Los quesos blandos ayurvédicos como el paneer se elaboran sin sal. La mayoría de los quesos tienen un alto contenido de sodio y llegado el invierno, cuando las verduras son menos abundantes, hay una tendencia a comer más sopas y alimentos preenvasados que también son muy altos en sodio y bajos en potasio.
Mantener su consumo de potasio de 2 a 4 veces mayor que su consumo de sodio es fundamental para el funcionamiento de su bomba de sodio-potasio, que impulsa la energía de cada célula y mantiene el flujo linfático adecuado y la salud cardiovascular. Los quesos bajos en sodio como el suizo, el emmental, el mozzarella, el crema, el de cabra, el Monterey Jack, el ricotta, el parmesano y los quesos de ladrillo son algunas buenas opciones.
Nota: Muchas personas sanas que se han acostumbrado a comer grandes cantidades de verduras y alimentos no procesados con proteína animal reducida a menudo tienen un bajo contenido de sal y un alto contenido de potasio. Para estas personas (a menudo con presión arterial baja), los quesos salados son saludables.
¡Queso suizo bajo en sal!
El queso suizo está repleto de un probiótico saludable llamado Propionibacterium freudenreichii, responsable de muchos beneficios para la salud, incluido el aumento de la longevidad y la inmunidad y la lucha contra la inflamación. Esta bacteria superalimentaria también se encuentra en Emmental y, en caso de que se lo esté preguntando, es la bacteria responsable de los agujeros en tu queso suizo.
¿Debo comer queso o no?
Una vez más, consuma quesos no procesados, alimentados con pasto, crudos o pasteurizados (VAT) estacionalmente con moderación y principalmente en invierno. En verano (temporada pitta), son demasiado calientes y en primavera (temporada kapha), son demasiado pesados. Pequeñas cantidades de quesos blandos son tradicionales. Los quesos de cabra y oveja son más ligeros y mucho más fáciles de digerir.
¡Buen provecho!
Por: Dr. John Douillard, DC, CAP.