Trigo antiguo v/s trigo moderno: Gluten
Trigo antiguo v/s trigo moderno: Muchos han culpado de la sensibilidad al gluten a la teoría de que el trigo moderno tiene significativamente más gluten que el trigo antiguo y que carecemos de la genética para digerir estos niveles elevados de gluten. Sin embargo, la historia de la genética del trigo no respalda estas afirmaciones.
El trigo se hibridó originalmente para obtener menos gluten, no más
El trigo silvestre primitivo tenía granos finos, parecidos a agujas, que eran difíciles de recuperar después de la trilla, que era un proceso de golpear el trigo en el suelo para quitar la semilla.
Los primeros agricultores seleccionaron variedades que tenían granos más grandes y más fáciles de trillar. Al hacerlo, sin darse cuenta aumentaron el contenido de almidón en relación con el contenido de proteína. Como resultado, el porcentaje relativo de proteína y gluten en el trigo domesticado temprano en realidad disminuyó. Algunos expertos afirman que la salud de los humanos comenzó a deteriorarse después de la domesticación del trigo debido al gluten, pero este trigo domesticado tenía menos gluten, no más. Entonces, nos quedamos preguntándonos cómo el grano con menos gluten podría ser la causa de todas nuestras sensibilidades al gluten.
El trigo antiguo tenía mucho más gluten
El trigo silvestre temprano tenía significativamente más proteínas y gluten que el trigo domesticado temprano y el trigo moderno. El trigo silvestre temprano tenía un contenido de proteína entre 16 y 28%. Hoy en día, el trigo moderno tiene un promedio de alrededor del 11% de proteína. Estos hallazgos sugieren que el trigo silvestre, antes de la domesticación o la hibridación, tenía hasta el doble de gluten que el trigo moderno.
En un estudio, se comparó Kamut, un grano antiguo recientemente redescubierto, con variedades modernas de trigo semiintegral para determinar sus efectos durante un período de 8 semanas y luego se tomaron muestras de sangre. Los investigadores descubrieron que la dieta de reemplazo de Kamut mostró una reducción significativa en 6 biomarcadores conocidos de inflamación, en comparación con solo 2 biomarcadores con una dieta de trigo semiintegral. Además, la dieta Kamut resultó en una reducción significativa tanto del colesterol total como del colesterol LDL, mientras que la dieta de trigo semiintegral no tuvo ningún efecto significativo.
Estos son resultados sorprendentes, pero aún más si se considera que el trigo Kamut tiene el doble de gluten y a-gliadinas totales que una variedad de trigo moderna típica. La pregunta que pide respuesta es: “¿Cómo podría el trigo con el doble de gluten ser mucho más saludable que el trigo con menos gluten?”
La respuesta apunta a lo que me gusta llamar el gran colapso digestivo, que resultó de una dieta de 60 años de alimentos procesados que ha comprometido nuestra capacidad de digerir proteínas difíciles de digerir, como las que se encuentran en el trigo y los lácteos. ¡La buena noticia es que esto es reversible!
Tenemos la genética para digerir el trigo moderno
El trigo más antiguo surgió de gramíneas anteriores, hace entre 2,5 y 4,5 millones de años, que se consideran los primeros ancestros del trigo escanda domesticado. Se trataba de trigo diploide que tenía sólo 2 juegos de cromosomas. Esto concuerda con los recientes hallazgos de gluten en los dientes de los primeros humanos hace entre 3,4 y 4 millones de años, lo que sugiere que los primeros humanos comieron trigo durante millones de años.
Los estudios sugieren que estos primeros trigos diploides fueron los antepasados del temprano trigo escanda, que es un trigo tetraploide con 4 juegos de cromosomas que apareció hace unos 300.000 a 500.000 años.
El trigo moderno o trigo hexaploide, que tiene 6 juegos de cromosomas, se formó a partir de la domesticación del trigo diploide temprano (einkorn) y del trigo tetraploide temprano (emmer) hace unos 10.000 años. Desde entonces hemos estado comiendo principalmente trigo hexaploide y tetraploide.
Algunos expertos sugieren que el trigo que hemos estado comiendo durante los últimos 10.000 años fue alterado tan significativamente con respecto a cepas anteriores que aún no nos hemos adaptado genéticamente para digerirlo por completo.
Este concepto se ve cuestionado por una adaptación genética humana bien establecida que nos permitió digerir los lácteos cuando somos adultos en mucho menos de 10.000 años. Este cambio genético se llama persistencia de lactasa. Esta alteración genética permitió a los europeos del norte seguir produciendo la enzima lactasa necesaria para descomponer el azúcar de la leche en la edad adulta, en lugar de perder esa capacidad después del destete, como ocurre con la mayoría de los mamíferos. Se trata de una adaptación genética indiscutible relacionada con los alimentos que el ser humano ha realizado como resultado de un cambio en la dieta.
Dado que la ciencia nos dice que nos hemos estado adaptando genéticamente a la digestión del trigo durante unos 3,4 millones de años, parece que en los últimos 10.000 años sería fácil desarrollar la capacidad de digerir una versión hibridada del mismo. La nueva ciencia está proporcionando evidencia de precisamente eso: en un estudio de 19 años en la Universidad de Saskatchewan en Canadá, los investigadores compararon la genética de cepas de trigo antiguas y modernas y NO encontraron ningún cambio genético.
Hay numerosos microbios en todo el tracto digestivo que producen enzimas específicas que digieren el trigo para descomponer el gluten y las a-gliadinas, que son difíciles de digerir. Estas enzimas se encuentran en la boca, el esófago, el estómago y los intestinos delgado y grueso, lo que sugiere que todo el tracto digestivo se ha “preparado” para utilizar adecuadamente estas nuevas variedades de trigo.
Por: Dr. John Douillard, DC, CAP.